Gurumê adota escala 5×2 e testa novo modelo de jornada no setor de alimentação

Em um setor historicamente marcado por escalas fragmentadas, alta rotatividade e jornadas irregulares, a rede de restaurantes Gurumê iniciou a adoção da escala 5×2 em parte de suas operações. O modelo, em que o colaborador trabalha cinco dias e descansa dois consecutivos, começou a ser testado em junho de 2025 na unidade do Rio Sul, no Rio de Janeiro, e já foi ampliado para outras casas da rede, incluindo a unidade do ParkShopping, em Brasília.

A proposta combina qualidade de vida para os colaboradores e eficiência operacional, em um movimento que acompanha a crescente discussão sobre jornadas de trabalho no Brasil e os desafios de retenção de talentos no setor de alimentação fora do lar.

Bem-estar como estratégia de gestão

No universo dos restaurantes, os períodos de maior movimento costumam se concentrar justamente em noites, feriados e fins de semana. Essa dinâmica, tradicional no setor, frequentemente gera jornadas menos previsíveis e mais desgastantes para as equipes.

Ao implementar a escala 5×2, o Gurumê buscou reorganizar a operação para garantir dois dias seguidos de descanso, ainda que, na maior parte dos casos, as folgas ocorram ao longo da semana. A lógica é preservar a cobertura nos dias de maior faturamento sem abrir mão de uma rotina mais equilibrada para os funcionários.

Segundo Wilkys Ohara, restauranter da unidade do ParkShopping, a mudança nasceu de um olhar mais atento ao bem-estar das equipes.

“A motivação foi olhar para o bem-estar do colaborador. Com dois dias consecutivos de descanso, o profissional consegue se recuperar melhor fisicamente e mentalmente, além de organizar sua vida pessoal, estudos e compromissos familiares.”

Projeto-piloto e expansão gradual

A adoção da nova jornada foi inicialmente proposta por Flávio Fernandes, restaurateur da unidade Rio Sul. A ideia foi levada à liderança do grupo e às áreas de Jornada e Gente & Gestão, que aprovaram a realização de um piloto operacional.

De acordo com a empresa, a reorganização ocorreu sem aumento do quadro de pessoal, a partir de ajustes internos na gestão de escalas e redistribuição de turnos. O objetivo é encontrar um modelo sustentável que funcione tanto para os colaboradores quanto para a operação das unidades.

Atualmente, cinco unidades da rede já operam com o novo formato, e a expectativa do grupo é expandir gradualmente o sistema para todas as casas até o fim de 2026, desde que os indicadores sigam positivos.

Menos turnover, mais previsibilidade

No setor de alimentação, a dificuldade de reter profissionais qualificados é uma realidade recorrente. Escalas mais imprevisíveis e longas jornadas contribuem para o desgaste e, muitas vezes, para a alta rotatividade.

A aposta do Gurumê é que uma rotina mais estável e com descansos consecutivos ajude a melhorar o clima organizacional e a retenção.

“Quando as escalas ficam mais equilibradas, os profissionais conseguem organizar melhor sua vida fora do trabalho. Isso aumenta a satisfação com a empresa e reduz o turnover”, afirma Ohara.

Internamente, a rede diz já perceber sinais de melhora no ambiente de trabalho e menor queda de desempenho ao final das jornadas, fatores que também impactam diretamente a experiência do cliente.

Brasília como exemplo da operação

A unidade do Gurumê no ParkShopping, em Brasília, aparece como uma das referências desse novo momento da rede. Desde a abertura, em 2024, a operação registra números expressivos:

• mais de 1 milhão de pratos servidos
• mais de 187 mil clientes atendidos
• mais de 140 mil pedidos realizados
• 90 empregos diretos
• 110 empregos indiretos gerados na cadeia de fornecedores e serviços

Para a empresa, esses dados reforçam a importância de construir um modelo de gestão de pessoas que acompanhe o crescimento da operação sem comprometer a qualidade do atendimento.

Um possível caminho para o setor

Embora ainda não exista obrigatoriedade legal para adoção da escala 5×2 no setor de alimentação fora do lar, experiências como a do Gurumê ajudam a colocar o tema no centro da discussão.

A iniciativa aponta para um cenário em que desempenho econômico, cuidado com as equipes e qualidade do serviço podem caminhar juntos. Se os resultados forem mantidos, o projeto poderá se tornar uma referência para outras operações que buscam rever suas práticas de jornada e gestão de pessoas.

Mais do que uma mudança de escala, o movimento revela uma tentativa de responder a uma demanda cada vez mais urgente do mercado: tornar o trabalho no setor mais previsível, sustentável e humano.